Tartalom
- A növényi olaj egy újabb találmány
- A különböző növényi olajok különböző PUFA-kat tartalmaznak
- A PUFA-t tartalmazó növényi olajok könnyen oxidálhatók
- Főzés növényi olajjal
- Tehát mit kell tennie a növényi olajjal?
De nem minden szakértő egyetért abban, hogy a növényi olajnak diétás alapanyagnak kell lennie - különösen, ha az ezzel való főzésről van szó. Tehát mielőtt befektetne abba a nagy kukoricaolaj-edénybe, érdemes néhány dolgot szem előtt tartania a növényi olajjal kapcsolatban.
A növényi olaj egy újabb találmány
Az általunk általában fogyasztott ételek közül a növényi olaj a leginkább feldolgozottak közé tartozik. Egy olajfőzelék megszerzése olyan zöldségekből (például kukoricából), amelyekről nem ismert, hogy olajosak, lenyűgöző többlépcsős mérnöki teljesítményt igényel. A növényi olaj előállítása nagy igénybevételnek kitett folyamat, amely különféle kőolaj-oldószereket és más vonzó vegyszereket alkalmaz. Tekintettel a cucc elkészítéséhez szükséges gyártási folyamatokra, nem lehet meglepő, hogy az élelmiszerbolt polcán elérhető növényi olaj nagy része egy újabb találmány.
Bár a „nemrégiben feltalált” nem feltétlenül rossz dolog, ne feledje, hogy az emberek csak néhány évtizede fogyasztanak nagy mennyiségben növényi olajat. Tehát a közegészségügyi kísérlet még mindig folyamatban van annak tesztelésére, hogy mi történik, amikor az emberek a zsírkalóriák jelentős részét növényi olajból kapják.
Különösen az olaj, amelyet csak a természetes olajos növényi anyagok (például olívaolaj, avokádóolaj és kókuszolaj) préselésével kaphat, egyszeresen telítetlen zsírsavat (MUFA) és / vagy telített zsírokat tartalmaz - de nagyon kevés PUFA-t. Ahhoz, hogy napi olajszükségletet nyújtson a PUFA-hoz, szüksége van az iparilag előállított anyagokra.
Mindez kiderülhet, hogy csak egészségünk szempontjából jó. De másrészt lehet, hogy nem.
A különböző növényi olajok különböző PUFA-kat tartalmaznak
Az AHA szerint az egyik PUFA ugyanolyan jó, mint a másik. Néhány nagyon elismert táplálkozási szakértő szerint - és egyes klinikai vizsgálatok szerint - az omega – 6 PUFA nagy mennyiségben rossz ötlet lehet, legalábbis akkor, ha ezt nem enyhítik extra omega – 3 PUFA hozzáadásával.
Ismételten a zsűri továbbra is a PUFA optimális eloszlását étrendünkben tartja. (Korlátozzuk-e az omega – 6 PUFA-t? Kell-e sok omega – 3-at adnunk, ha sok omega – 6-ot fogyasztunk?)
De amíg arra várunk, hogy a szakértők ezt az egészet rendezni tudják, olyan növényi olajokat kell választanunk, amelyek a legkevésbé valószínűnek okoznak súlyos kárt. Ezek a következők lehetnek: a) az olajok, amelyek az omega – 6 PUFA mellett jelentős mennyiségű omega – 3 PUFA-t tartalmaznak (beleértve a repceolajat és a lenmagolajat is), vagy b) a préselt olajok, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak sok PUFA-t, ilyenek olívaolajként (amelyben a MUFA dominál) vagy kókuszolajként (amely egyfajta telített zsírt tartalmaz).
A PUFA-t tartalmazó növényi olajok könnyen oxidálhatók
A PUFA velejárója, hogy (több kettős kötésük révén) könnyen oxidálódnak. A szakács terminológiájában avasokká válnak. Az avasodást nehéz felismerni, mert az őket létrehozó ipari folyamat egyik „hasznos” lépéseként a növényi olajokat dezodorokkal kezelik.
Az oxidáció problémája nem csupán az, hogy a növényi olajok vonzóvá válhatnak érzékenységünk szempontjából. A valódi probléma az, hogy az oxidált olajok könnyen felszívódnak a belekben, ahol - beépülve a lipoproteinekbe és más fontos struktúrákba - hajlamosak felgyorsítani az érelmeszesedést, denaturálni a DNS-t és kiváltani a gyulladást. Szinte mindenki egyetért abban, hogy az oxidált PUFA valódi veszélyt jelent az egészségünkre.
Az oxidáció minimalizálása érdekében a növényi olajokat átlátszatlan tartályokban, hűvös, sötét környezetben kell tárolni, és nem szabad hosszú ideig tartani. Ja, és a velük való főzés problémát jelenthet.
Főzés növényi olajjal
Az oxidáció hevítéssel nagyban felgyorsul. A különböző növényi olajok hőállósága eltérő, de valamennyire hajlamosak oxidálódni. (Ha a vacsorád a tűzhelyen dohányzik, az étolajat oxidálják.) A rövid fűtési időtartam és a hőmérséklet a dohányzási pont alatt tartása segít minimalizálni a növényi olajban lévő PUFA-k oxidációját. De minél tovább melegíti őket, és minél magasabb a hőmérséklet, annál rosszabb a probléma.
Például elég valószínűnek tűnik, hogy a legveszélyesebb dolgok a gyorséttermekben kapott krumplik lehetnek. Növényi kádakban főzik, amelyek órákon át órákon át magas hőfokon ülnek. Mindenki, aki tudja, ezeket a krumplit mérgező, erősen oxidált, érelmeszesedést és rákot előidéző kocsmába ázik. Ezt a jelenséget azonban hivatalosan nem vizsgálták. (Melyik cég szeretné tanulmányozni, vagy akár megengedné annak tanulmányozását?)
Tehát mit kell tennie a növényi olajjal?
Ha úgy dönt, hogy nem kerüli el az erősen feldolgozott növényi olajokat, akkor legalább próbálja korlátozni a főzést velük.
Mérsékelt hőmérsékleten történő főzéshez fontolja meg az olívaolaj használatát. Az olívaolajban lévő MUFA sokkal kevésbé oxidálódik, mint a PUFA (mivel a MUFA-nak csak egy kettős kötése van). De még olívaolaj esetén is a dohányzási pont alatt kell tartani.
Magasabb hőmérsékleten történő főzéshez fontolóra veheti a vajat. Igen, ez egy telített zsír. De a vajnak az a lényege, hogy nagyon stabil - nem könnyen oxidálódik. És most úgy tűnik, hogy a telített zsír nem lehet olyan rossz, mint az AHA és a kormány azt mondta. Még ha egészségtelen is, valószínűleg kevésbé veszélyes enni egy kis telített zsírt, mint a túlhevített PUFA-ból származó oxidált vegyi anyagok pörköltje.
Ha úgy dönt, hogy erősen feldolgozott növényi olajjal főz, akkor valószínűleg repceolajat kell használnia. Az omega – 6 PUFA mellett MUFA-t és omega – 3 PUFA-t tartalmaz, és viszonylag magas füstponttal rendelkezik.
Egy szó Verywellből
Míg a jelenlegi étrendi irányelvek hangsúlyozzák a növényi olaj használatát, nem minden növényi olaj egyforma. A biztonság kedvéért valószínűleg el kell térnie attól, hogy sok olyan erősen megmunkált növényi olajterméket használjon, amely megtölti az élelmiszerbolt polcait, különösen, ha arra gondol, hogy főzni kíván vele.