Tartalom
A pasztörizálás folyadékok vagy élelmiszerek hevítésének folyamata a mikroorganizmusok (például Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella és Yersinia) elpusztítására, amely betegségeket okozhat. Louis Pasteur fejlesztette ki 1864-ben, és a gyakorlat az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején vált kereskedelmi forgalomba. A fogyasztók biztonságának javítása mellett a pasztőrözés javíthatja az élelmiszerek minőségét és eltarthatóságát.A nyerstejet, a nyers fagylaltot, a nyers sajtokat és a nyers joghurtokat nem pasztőrözik. Különös aggodalomra ad okot, hogy a terhes nőket, a gyermekeket és az immunhiányos személyeket veszélyeztetheti a pasztörizálatlan tej okozta fertőzések. A tuberkulózis (TB) általában a pasztörizálatlan tej következménye volt. A brucella lehet gyengítő betegség, amelyet nehéz diagnosztizálni, gyakran a tej útján terjednek.
A nyerstej okozta járványok gyakoribbak azokban az államokban, ahol a nyerstej nem megengedett. Különböző államok eltérő szabályozással rendelkeznek ennek a tejnek az értékesítésére. Egyesek törvénytelenné teszik a nyers tej értékesítését. Egyesek csak a gazdaságokból engedik értékesíteni.
A pasztörizálás módszerei
- Magas hőmérsékletű rövid ideig tartó kezelés. A tejet pasztőrözik 161-kor° F 15 másodpercig.
- Alacsony hőmérsékletű, hosszú ideig tartó kezelés. A tejet pasztőrözik 145-nél° F 30 percig.
- Flash pasztörizálás. Ezt a típusú pasztörizálást, amely 3–15 másodpercig tart magas hőmérsékletet, majd hűtést és csomagolást végez, italos dobozokhoz és egyéb folyadékokhoz használják, amelyek hosszú ideig hűtés nélkül tárolhatók.
- Gőz pasztörizálása. Túlnyomásos gőzt használnak az E. coli, a Salmonella és a Listeria elpusztítására marhahús tetemekben. A marhahús gőzzel való érintkezése körülbelül 200 ° C-os felületi hőmérsékletet eredményez° F.
- Besugárzás pasztörizálása. A gammasugárzásnak meg lehet akadályozni egyes élelmiszerekben lévő mikrobák szaporodását olyan élelmiszerekben, mint a hús, a fűszerek és a termékek.
- Ultrapasteurizálás. Tejet vagy tejszínt 280 fokra melegítenek° Az F 2 másodpercig 60-90 napra meghosszabbíthatja a tej hűtött eltarthatóságát.
- Ultra magas hőmérsékletű pasztörizálás. A tejet 280 fokra melegítjük° 302-ig° Az F 1 vagy 2 másodpercig, majd légmentesen lezárt tartályokban történő csomagolással hűtés nélkül akár 90 napig is tárolható.
Mítoszok és tények a pasztörizálásról
- Mítosz: A pasztörizálás csökkenti a tej tápértékét.
- Tény: A tej sterilizálása lebontja a tej egyes összetevőit, de a táplálkozásra gyakorolt tényleges hatást marginálisnak tekintik.
- Mítosz: A pasztőrözött tej laktóz-intoleranciát okoz.
- Tény: A laktóz a tejben található természetes cukor. A nyers és a pasztőrözött tej egyaránt tartalmaz laktózt, és a pasztörizálás nem változtatja meg a laktózszintet.A nyerstej szószólói azzal érvelnek, hogy a nyerstej Bifidobacteriumokat tartalmaz, egy probiotikumot (jótékony baktériumot), amely segíti a laktóz emésztését. Bár a nyerstej tartalmazhatja ezt a probiotikumot, az állati ürülék szennyeződéséből származik, és nem tekinthető előnyösnek.
- Mítosz: A pasztörizált tej allergiát okoz.
- Tény: Az allergiát okozó tejfehérjék mind a nyers, mind a pasztörizált tejben megtalálhatók. A tej pasztörizálása nem okoz új allergiát.
- Mítosz: A nyerstej természetes mikrobákat elpusztító tulajdonságokkal rendelkezik.
- Tény: A tejben lévő antimikrobiális tulajdonságú enzimek közé tartoznak a bakteriocinok, a laktoferrin, a laktoperoxidáz, a lizozim és a nizin. A legtöbb tejenzim azonban túléli a pasztörizálást, de az emésztés során a gyomorsavak lebontják őket.
- Mítosz: Ha organikus, akkor biztonságos.
- Tény: Csak akkor biztonságos, ha a biotejet pasztőrözik.
- Mítosz: A jó gazdaságokból származó tej friss, még pasztörizálatlan is.
- Tény: A betegségek akár a jó gazdaságokból származó, tiszta és a tehenekkel viszonylag jól bánó tejből is átterjedhetnek.
- Mítosz: Nem baj, ha szövetkezet vagy saját tehénünk származik
- Tény: A betegségek akár a saját tehénből származó tejből vagy egy jónak tűnő szövetkezetből is terjedhetnek.
További információ: a CDC nagyszerű forrás a tej és más élelmiszer-biztonsági aggályok vonatkozásában az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer által okozott betegségek csökkentése terén.